Из какого дерева делают разделочные доски

К древесине для доски четыре требования: твёрдость, стабильность при перепадах влажности, отсутствие смолы и горечи, мелкая пора. Породы, которые проходят по всем четырём пунктам, наперечёт — остальные попадают на кухню из-за цены.

Твёрдость меряют по шкале Янка: под определённым усилием в древесину вдавливают стальной шарик. Дуб, ясень и бук держатся в верхней трети шкалы, клён и акация чуть выше них, гевея и берёза заметно ниже, сосна ниже всех с большим отрывом. Разница между верхом и низом этого списка — трёхкратная, и на кухне она проявляется в первый же месяц.

Дуб. Плотный, твёрдый, почти не набирает вмятин. Танины в нём работают как природный антисептик; побочный эффект — дуб темнеет от железа и кислоты, и мокрый нож, оставленный на доске, оставляет серое пятно. Поры крупные и открытые, поэтому дуб охотно берёт масло и без масла так же охотно берёт воду. Мы работаем на кавказском скальном дубе.

Ясень. По твёрдости рядом с дубом, но упруже: волокна пружинят, кромки скалываются реже. Рисунок ярче и пестрее дубового, реакция на кислоту слабее. Танинов в нём меньше. Вторая порода в нашей мастерской.

Бук. Однородный, приятный на вид и дешёвый, поэтому его много в магазинах. Влагу набирает и отдаёт быстрее дуба и ясеня и заметно активнее меняет размеры — буковую доску ведёт чаще, и сушить её приходится строже.

Клён. Мировой стандарт для торцевых досок: твёрдый, светлый, с закрытой мелкой порой, почти не темнеет. В России дорог и редко встречается в мастерских, потому что идёт в основном привозной.

Орех. Мягче дуба, зато с самым красивым рисунком из ходовых пород и без склонности к пятнам. Часто идёт вставками в тёмный узор, а не цельной доской: так дороже смотрится и дольше живёт. У нас орех стоит вставками в штучных досках серии PREMIER.

Акация. Твёрдая, стабильная, с тёплым цветом. Хороший вариант, если попадётся честно высушенная — из юго-восточной Азии её везут много и сушат по-разному.

Берёза. Дешёвая, светлая, мягкая. Держит нож посредственно, влагу набирает охотно, темнеет пятнами. Разумна для доски под хлеб или сыр, для ежедневной нарезки её не хватает надолго.

Гевея. Каучуковое дерево, из которого собрана львиная доля недорогих досок в супермаркетах. Мягкая, склеена из коротких обрезков, служит год-полтора при регулярной готовке. Как расходник работает честно, поэтому и цена соответствующая.

Сосна и ель. На кухне им делать нечего: смолят, режутся ногтем, впитывают запахи навсегда.

Бамбук. Формально не дерево — это злак, спрессованный и склеенный в плиту. Кремний в стеблях тупит нож быстрее любой древесины, а клея в такой плите на порядок больше, чем в склеенной доске.

Почему мы выбрали дуб и ясень. Обе породы проходят по твёрдости и стабильности, обе доступны на Кавказе без дальней перевозки и обе предсказуемо ведут себя через годы работы. Клён и орех дороже при тех же рабочих качествах, а всё, что дешевле дуба, живёт заметно меньше. Что из этого получается, видно в каталоге; как три ходовые породы ведут себя в деле, разобрано подробнее в статье «Дуб, ясень и бук».