Как заточить нож и почему он тупится

Режущая кромка ножа — полоска металла толщиной в считанные микроны. Стачивается она медленно; гораздо чаще она просто заминается набок, и нож, который «перестал резать», на деле остался целым и завёрнутым. Отсюда два разных действия: правка и заточка.

Правка мусатом. Мусат металл почти не снимает, он выпрямляет завёрнутую кромку. Десять движений по пять-шесть с каждой стороны под тем же углом, под которым нож заточен, — и режущая способность возвращается. Делать это стоит каждые несколько готовок, тогда до настоящей заточки дело доходит раз в несколько месяцев.

Когда правка уже не помогает. Проверяется на листе бумаги: острый нож входит в лист от собственного веса и идёт ровно, тупой мнёт край и соскакивает. Второй тест — помидор: спелая кожица под тупым лезвием проминается, под острым разрезается без нажима.

Камни и зернистость. Домашнего комплекта из двух камней хватает: тысяча грит для заточки и три-пять тысяч для доводки. Грубые четыреста грит нужны, только чтобы вывести скол или переточить угол. Водные камни перед работой замачивают на десять-пятнадцать минут, масляные смачивают маслом.

Угол. Европейские кухонные ножи точат под двадцать градусов на сторону, японские — под пятнадцать. Держать угол на глаз тяжелее всего, и здесь помогают направляющие клипсы за пару сотен рублей или сложенная вдвое монетка под обух как ориентир по высоте.

Как идёт заточка. Нож ведут кромкой вперёд, всей длиной лезвия, с постоянным нажимом. Работают по одной стороне до тех пор, пока по всей длине с обратной стороны не появится заусенец — тонкий металлический буртик, который ловится подушечкой пальца поперёк кромки. Потом переворачивают и повторяют. После грубого камня переходят на мелкий и снимают заусенец, в конце проходят по коже или картону.

Чего делать не стоит. Электрические точилки с грубыми дисками снимают за один проход столько металла, сколько нож теряет за год работы. Роликовые точилки в форме буквы V выводят свой угол, чужой к вашему ножу, и после них правильную геометрию приходится восстанавливать заново. Донышко кружки как аварийная правка в походе годится, как система — нет.

Что тупит нож сильнее всего. Не продукты, а поверхность под ними. Стеклянная, каменная и керамическая доски убивают кромку за считанные движения: сталь встречает материал твёрже себя. Пластик мягче, но нож режет его насквозь, и в бороздках остаются частицы, работающие как абразив. Дерево, поставленное торцом, ведёт себя иначе всех: волокна стоят вертикально, лезвие раздвигает их и уходит между ними, почти не встречая сопротивления боком. По этой причине торцевые доски и стоят на профессиональных кухнях — подробнее об этом в статье «Чем торцевая доска отличается от продольной», а сами доски собраны в каталоге.