Где хранить разделочные доски и ножи

Вопрос «где должны храниться разделочные доски и ножи» задают чаще всего перед санминимумом или проверкой. Ниже сначала то, что требуется на производстве, потом то, что из этого работает на домашней кухне.

Что требует СанПиН. Организации общественного питания работают по СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действующему с 1 января 2021 года. Разделочный инвентарь должен быть промаркирован и использоваться строго по назначению, а инвентарь для сырой и готовой продукции — обрабатываться и храниться раздельно. Материалы должны быть допущены к контакту с пищевой продукцией. Конкретную систему маркировки нынешний документ предприятию не навязывает: её закрепляют во внутренних процедурах вместе с программой производственного контроля. Прежний СанПиН был подробнее, и многие кухни продолжают работать по его буквенной схеме просто потому, что она привычна. Перед проверкой стоит открыть действующий текст: документы правят чаще, чем обновляются пересказы.

Буквенная маркировка. Традиционная схема, которую знает любой повар со стажем: СМ — сырое мясо, СР — сырая рыба, СО — сырые овощи, ВМ — варёное мясо, ВР — варёная рыба, ВО — варёные овощи, Г — гастрономия, Х — хлеб, З — зелень, КО — квашеные овощи, отдельно «Сельдь». Маркировку наносят на боковую сторону доски так, чтобы она читалась, когда доска стоит в кассете.

Цветовая маркировка. Пришла из системы ХАССП и вытесняет буквенную, потому что цвет виден через кухню и не требует чтения. Обычная раскладка: красный — сырое мясо, синий — сырая рыба, жёлтый — сырая птица, зелёный — овощи и фрукты, коричневый — готовое мясо и гастрономия, белый — молочные продукты, хлеб и сыр. Схему закрепляют в документах и вешают на стену цветной плакат, чтобы новый сотрудник не гадал.

Как хранят. Доски ставят на ребро в кассетах или в стеллажных ячейках, в том же цехе, где они работают. На ребре — потому что доска, лежащая плашмя, сохнет одной стороной и выгибается, а между сложенными стопкой досками остаётся влага. Инвентарь для сырого и готового хранится раздельно, физически разнесённым. Ножи держат в кассетах или на магнитных держателях, каждый в своей зоне; сваливать их в общий ящик нельзя ни по правилам, ни по здравому смыслу — режущая кромка бьётся о соседние.

Что из этого работает дома. Три вещи.

Первое: ставить доску на ребро или в подставку сразу после мытья, а не сушить плашмя на столешнице. Односторонняя сушка — самая частая причина коробления, и именно от неё доска встаёт на диагональ.

Второе: держать отдельную доску под сырое мясо и рыбу. Дело не в материале, а в том, что резать салат там же, где полчаса назад лежала курица, — лишний риск без всякой выгоды.

Третье: место хранения. Подальше от плиты, духовки и подоконника с прямым солнцем: неравномерное пересыхание уводит доску в трещину. Обычный кухонный шкаф или вертикальная подставка на столе подходят лучше всего.

Чего делать не стоит: оставлять доску мокрой в раковине, класть её стопкой с другими досками влажной, хранить над источником тепла.

Если вы оснащаете кухню и вам нужны доски партией с маркировкой под ваши процессы, об этом есть отдельная страница — сотрудничество. Про коробление и как вернуть доску в плоскость написано в статье «Что делать, если доску повело».