Разделочная доска из нержавеющей стали: плюсы и минусы

Стальные доски появились в продаже недавно и разошлись быстро: гладкая поверхность, вечный материал, никаких пор и трещин. Аргументы выглядят убедительно, и часть из них правдива. Разберём по пунктам.

Что стальная доска действительно даёт. Она не впитывает ничего вообще: ни воду, ни сок, ни запах. Её можно мыть в посудомоечной машине хоть каждый день, обдавать кипятком и тереть чем угодно. Она не рассохнется, не треснет и не разойдётся по шву, потому что швов в ней нет. Для сырого мяса и рыбы это удобно: после мытья на поверхности не остаётся ничего, что могло бы пережить обработку.

Главный минус — нож. Пищевая нержавейка марки AISI 304, из которой делают такие доски, по твёрдости сопоставима с клинком обычного кухонного ножа. Металл встречается с металлом: кромка заминается и садится за считанные движения, а при сильном нажиме получает микросколы. Хороший нож, за который заплачено несколько тысяч, на такой доске превращается в тупой за неделю ежедневной готовки. Это не спорный момент и не вопрос техники резки — так устроена физика материалов.

Дальше идут мелочи, которые становятся заметны только в работе. Сталь звенит: рубка на ней стоит громко, а звук удара по металлу утомляет быстрее, чем кажется. Продукты по гладкой поверхности разъезжаются, особенно круглые. Сама доска скользит по столешнице, если снизу нет накладок. Стальная поверхность холодная на ощупь и запотевает от горячего. И она царапается: через месяц равномерная матовая плоскость покрывается сеткой следов, и выглядит это заметно хуже, чем следы на дереве.

Отдельный вопрос — гигиена, потому что именно ею такие доски продают. Здесь стоит развести две разные вещи. Стальная поверхность после мытья действительно стерильна, тут спорить не с чем. Но исследование Несе Ак и Дина Кливера, опубликованное в Journal of Food Protection в 1994 году, показало, что дерево ведёт себя лучше, чем от него ожидали: бактерии с сырого мяса переставали обнаруживаться на деревянных образцах уже через несколько минут, тогда как на пластике оставались на поверхности и за ночь размножались. То есть выбор между сталью и деревом по гигиене не так однозначен, как звучит в рекламе.

Кому стальная доска подходит. Тому, кто много работает с сырым мясом, рыбой и птицей и хочет обрабатывать поверхность жёстко и часто. Тому, кто режет мало, а нож у него недорогой и его не жалко. Как вторая доска под сырое рядом с деревянной под остальное — вариант вполне рабочий.

Кому не подойдёт. Тому, кто готовит каждый день и держит на кухне ножи, за которыми ухаживает. Разница станет очевидной через месяц: доска будет как новая, ножи придётся точить вдвое чаще. Ровно по этой причине на профессиональных кухнях, где ножи в работе с утра до вечера, режут на дереве и пластике, а сталь используют для раскладки и подачи.

Если выбираете между материалами вообще, а не только между сталью и деревом, есть отдельный разбор — «Из какого материала разделочная доска лучше». Наши деревянные доски с ценами и весом лежат в каталоге.